Рыбный ряд

В рыбном цехе на берегу Ладожского озера с утра кипит работа. Сотрудники проверяют оборудование, загружают опилки в коптильный аппарат, потрошат только что размороженную рыбу. В десять часов открывается небольшой магазин рядом с проходной, к нему тянутся местные жители, чтобы купить копченой скумбрии или соленой форели.

Такое оживление на предприятии началось с месяц назад. До этого три года цех простаивал. Новое рождение производства обрадовало и местные власти, и горожан, и окрестных форелеводов.

Рыбопереработкой в Сортавале занимались с 1940 года. Именно тогда на Ладоге открылось предприятие «Сортавальский рыбзавод», несколько десятилетий выпускавшее рыбные консервы. А в начале 2000-х началась масштабная реконструкция, и предприятие получило новое имя – «Карельский комбинат». В цехах стали делать сурими и крабовые палочки. Продукция не только расходилась по всей России, но и уезжала за границу: в Казахстан, Белоруссию, Таиланд, Китай.

А потом грянули санкции, экономический кризис, и в течение последних трех лет предприятие не работало.

— Рынок крабовых палочек поменялся, — объясняет исполнительный директор завода Павел Янтовский. – Стало тяжело работать: у нас часть продукции уходила на экспорт, а из-за санкций начались проблемы, упал спрос.

Наконец, в 2018 году завод перепрофилировали и запустили вновь. Техническую базу обновили, еще когда готовились выпускать крабовые палочки, так что тратить деньги на оборудование практически не пришлось.

— Мы хотим, чтобы жители Сортавалы, да и всей Карелии могли покупать рыбу по приемлемым ценам, — говорит Павел Янтовский. – Вся переработка идет здесь, в городе, и в магазин поступает максимально свежий продукт.

Чтобы снизить цену на готовую рыбу, предприятие наладило связи с рыбодобытчиками, у которых сырье закупают напрямую, без посредников. Рыбу берут в Мурманске, на Дальнем Востоке, кое-что – в Беломорском районе. Основной упор делается на скумбрию, камбалу, зубатку, палтус, горбушу, кету. У местных рыбоводов покупают охлажденную форель, а вот с мелкими породами типа корюшки или ряпушки не работают совсем: для предприятия это нерентабельно.

Сегодня у предприятия два основных направления работы. Первое – производство копченой, охлажденной и соленой рыбы для местных покупателей. Второе – заморозка рыбы для отправки крупными партиями в разные регионы страны.

Рыба (кроме форели) приходит в замороженном виде и проходит дефростацию (разморозку) под проточной водой. После этого ее потрошат и готовят к дальнейшей переработке.

Часть сырья идет на копчение и соление. Копченую рыбу делают на ольховых опилках, консервантов в готовом продукте нет – только соль. В зависимости от сорта и способа обработки на весь процесс уходит от трех до 16 часов. В специальном аппарате благодаря правильному распределению воздуха рыба коптится равномерно.

Рыбу под заморозку после потрошения укладывают в специальные формы и снова замораживают в так называемых контактных холодильниках (формы ставят на полки, заполненные охлажденным до -40 градусов фреоном).

За смену через цех проходит 10-12 тонн рыбы на заморозку. На копчение и соление объемы поменьше – в зависимости от потребностей магазина.

Сейчас на заводе работают порядка 70 человек. Мощность предприятия позволяет набрать до 300 работников, но пока хватает того штата, что есть. Часть нынешних сотрудников уже когда-то работала на рыбзаводе и охотно пришла на знакомое предприятие.

Одна из них – начальник цеха Наталья Бурцева. Когда-то она трудилась на производстве крабовых палочек. Когда завод перезапустили, сразу согласилась вернуться.

— Я раньше работала в сельском хозяйстве, а потом то производство закрылось, и я ушла в рыбную промышленность, — говорит Наталья. – Условия непростые: в цехе довольно сыро. Но мы привыкли.

Если замороженная рыба от сортавальского предприятия разъезжается по всей России, соленую и копченую продают только в магазинчике при заводе. Пока он в Сортавале один, но скоро откроется второй – на этот раз в центре города. В планах руководства – создать сеть фирменных магазинов по всей Карелии и даже за ее пределами.

— Мы понимаем, что этот магазин будет пользоваться большой популярностью у туристов, — говорит глава Сортавалы Сергей Крупин. – И мы договорились с собственником о реконструкции въездной зоны. Ограждение уберут ближе к зданию цеха, рядом с магазином сделают разворотную площадку, туалеты, сувенирную лавку. Мы ее надеемся открыть к новому туристическому сезону.

Еще одна цель предприятия – стать региональным центром по переработке форели. Сегодня в Карелии выращивают 25 тысяч тонн этой рыбы в год, и по большей части она уезжает в Ленинградскую и Московскую область.

— Мы хотим, чтобы форелеводам не приходилось возить сырье за сотни километров: рыбу подняли, в охлажденном виде довезли в Сортавалу, мы ее обработали и отправили дальше, на реализацию, — говорит Павел Янтовский. — Помимо охлажденки мы можем замораживать форель. У нас есть 25-метровый тоннельный холодильник шоковой заморозки, способный обрабатывать 1,5 тонны рыбы в час. Такую рыбу можно хранить долго – месяцами.

Если эти планы претворят в жизнь, на предприятии появится больше рабочих мест, а в местный бюджет будет уходить больше налогов. И для этого есть все условия: на завод уже приходили опытные партии от форелеводов из Сортавальского района – партнеров качество устроило.

Источник