Дом пельменей

Пельмени – самое простое блюдо, которое только можно представить. А если они черные или зеленые? А внутри – рубленая креветка, смешанная с куриным фаршем, или говядина с грибами?

В кафе Pelmen house, которое около года назад открыл в Петрозаводске Александр Елин, простых и банальных вариантов нет. Есть необычные, авторские.

Александр по образованию не повар, да и работал долгое время совсем в другой сфере – в лесотехнической компании. Но готовить любил всегда, чем очень радовал свою жену. Блюда освоил самые разные, и не только из мяса: как-то близкому человеку пришлось сесть на диету – Александр составил целое меню, состоящее из овощей.

Со временем старая работа надоела, захотелось сменить направление деятельности – а следом пришла в голову мысль открыть кафе. Сосредоточиться Александр решил на пельменях, которыми как раз в то время всерьез увлекся.

«Обычно под этим блюдом подразумевают что-то с мясом, ну или вареники с картошкой. А я стал использовать другие начинки: смешивал фарш с сыром, овощами, брал рыбу, морепродукты. Приходили друзья, пробовали, чем-то восторгались, на что-то смотрели скептически – но это меня только подстегивало: хотелось все-таки довести рецепт до совершенства».

На эксперименты ушел примерно год, причем месяца три-четыре Александр готовил практически каждый день: шел в магазин, приносил несколько пакетов продуктов и закрывался на кухне. Половину приготовленного в итоге выкидывал – получалось не так, как было задумано.

«Например, у меня есть пельмени с тремя видами сыра: гаудой, пармезаном и моцареллой. Я перепробовал много разных других сыров, пока пришел к этому сочетанию, — рассказывает Александр. – Или пельмени «Черная жемчужина» с куриным бедром и тигровой креветкой. Тут я тоже пробовал по-разному: сначала креветку прокручивал через мясорубку, но с курицей получалась однородная масса. Потом стал креветку мелко резать – вкус изменился кардинально».

Наконец, рецептов набралось больше десятка. И не только пельменей: у Александра, например, есть линейка авторских супов. Даже борщ – и тот с секретом: мясо для него не варят, а томят на медленном огне четыре часа. А часть капусты маринуют с вечера в винном уксусе определенной марки – его Александр тоже долго выбирал из двадцати вариантов.

Когда меню было готово, пришло время искать площадку. Изначально планировалось открыть кафе в отдельном помещении, но тут поступило предложение от фудкорта в одном из городских торговых центров. Это было выгодно, и Александр согласился.

Соседствовать с таким популярным фастфудом, как пицца или бургеры, поначалу было страшновато. Но пельменная быстро набрала популярность.

«Был случай на бесплатной дегустации, на которую пришла грузинская диаспора. И что-то там случилось такое – то ли заказ перепутали, то ли долго несли, но шума было на весь фудкорт. Но когда гости попробовали наше харчо и пельмени с бараниной, мы с ними уже общались как старые друзья – я даже про дегустацию забыл».

В пельменной работает девять человек: повара, лепщики, администраторы. Александр выбрал их из сотни кандидатов: каждого приглашал к себе на кухню и проверял кулинарные умения. В итоге получилась слаженная команда.

Все начинки, включая фарш, повара делают сами. Мясо Александр покупает лично – никому в этом вопросе не доверяет.

«Я стараюсь отбирать идеально свежее, — объясняет хозяин пельменной. — Это видно по многим признакам, например, если надавишь пальцем на кусок, через определенное время он должен выпрямиться. Запах, опять же, должен быть правильный».

Такой же строгий отбор проходят овощи, соусы, специи. Кое-какие ингредиенты, вроде копченого хрена для борща, Александр готовит сам, дома или на даче.

Тестом занимаются лепщики, они же собирают пельмени – исключительно вручную. Разные виды получаются разного цвета: черные благодаря чернилам каракатицы, в розовые добавляют свекольный сок, зеленые – со шпинатом.

Цветное тесто, кстати, делают не только ради забавы: это помогает отличать один вид пельменей от другого. Ну и вкусовая составляющая играет роль.

«Есть, например, пельмени с форелью. А рыба содержит рыбий жир с характерным запахом. И чтобы его нейтрализовать, я в тесто добавил укроп – получилось идеально. То же самое с бараниной: чтобы убрать привкус бараньего жира, в тесто добавляется мята».

Готовые пельмени ждет так называемая шоковая заморозка: в специальном холодильнике они замерзают до состояния камешка за три минуты.

«И это очень большой плюс, — объясняет Александр. — При постепенной заморозке очень многие продукты теряют вкусовые качества и пользу. А здесь этот процесс минимизируется, продукт остается максимально свежим».

Сейчас у Александра уже два заведения: полгода назад вторая пельменная открылась еще в одном торговом центре. Объемы продаж тоже серьезно выросли: на первой точке за год слепили и продали почти два миллиона пельменей.

Бизнес серьезно просел с приходом пандемии коронавируса: как и другие заведения общепита, пельменные временно закрылись из-за введения ограничительных мер. Пришлось искать способы остаться на плаву.

«Когда мы закрылись, многие постоянные клиенты звонили и спрашивали, когда организуем доставку. Я раньше это не делал, потому что мало было компаний, которые занимались развозкой. И вот наконец появился стимул, и мы начали доставлять продукцию на заказ».

Заказать, правда, можно только замороженные пельмени: в вареном виде они быстро теряют товарные качества.

Новый формат работы начал набирать популярность, сейчас в день поступает до десяти заказов. С пиццериями и суши-магазинами, конечно, не сравнить. С другой стороны, пельмени – это и не такой модный и раскрученный продукт, как пицца или роллы.

«У людей всегда было к пельменям отношение как к последнему варианту: когда совсем нечего есть, ну так и быть, поем пельменей. Я это мнение стараюсь изменить, — говорит Александр. — Иногда пельмени считают вредными, но в моем случае это не так: все ингредиенты свежие, натуральные. Если сравнивать с другим фастфудом, это гораздо более здоровое питание».

Когда режим изоляции в Карелии смягчили и открыли торговые центры, вновь заработали и пельменные. И даже несмотря на то, что столики в фудкорте ставить до сих пор нельзя, посетители уже потянулись в Pelmen house.

Александр тем временем собирается подать заявки на меры поддержки, которые ввели для пострадавших от пандемии сфер экономики. А еще подумывает о том, чтобы открыть пельменные в других городах.

«Перед самой изоляцией мне предлагали открыть три точки в Санкт-Петербурге, меня это заинтересовало. Раньше предлагали продать франшизу и по одной точке открывать в разных городах, но это как-то неинтересно: жалко ради одной точки передавать действительно уникальную рецептуру».

Источник