Зачем Приморью своя кухня?

Гастрономический туризм края сталкивается со стратегическими и продуктовыми проблемами

Гастрономический туризм – направление, которое активно развивается в Приморье. На прошедшем Тихоокеанском туристском форуме гастротуризму выделили целую секцию, в рамках которой приморские рестораторы смогли пообщаться с коллегами из западных и дальневосточных регионов. Такая встреча вызвала массу вопросов и в живой дискуссии раскрыла моменты недопонимания бренда «дальневосточной» и «тихоокеанской» кухни Pacific Russia Food, под эгидой которого работают гастрономические фестивали в Приморье. Какие именно – выяснила газета «Золотой Рог».

Тема гастрономического туризма активно развивается уже не первый год. Департамент туризма Приморья называет данное направление одним из приоритетных, что находит отражение в государственной программе «Развитие туризма в Приморском крае» на 2013-2021 годы. Но главный вопрос, который встает перед рестораторами – что входит в понятие дальневосточной кухни, и с «чем его едят»?

Миф или реальность?

Как неоднократно отмечала Татьяна ЗАРЕЧНЕВА, руководитель проекта развития дальневосточной кухни Pacific Russia Food, организатор Фестиваля мидий, Taigafest, Фестиваля корюшки, Фестиваля наваги, Фестиваля устриц, дальневосточную кухню определяют как сочетание даров моря и даров тайги, что объясняется просто. «Мы не можем удивить соседей из азиатско-тихоокеанского региона исключительно морепродуктами, но в то же время гастрономические возможности тайги – уникальны и отличают нас от всего остального мира», – подчеркивает эксперт.

Из этого определения следует вполне резонный вопрос, возникающий у рестораторов ДФО, которые лишены выхода к морю: они являются частью дальневосточной кухни или нет? По словам Татьяны Заречной, бренд Pacific Russia Food предполагает включение регионов с выходом к Тихому океану, а административное деление с этими границами серьезно расходится. «Якутия и Бурятия вполне самодостаточны в вопросах гастрономии, и стоит ли смешивать всю кухню регионов ДФО в один котел – большой вопрос», – отметила эксперт.

И все же для построения дальнейшей стратегии развития гастрономического бренда необходимо определиться, на какой кухне он строится. На робкие попытки отнести к тихоокеанской дальневосточной кухне национальную кухню малых народностей, проживающих в Приморье, питерский ресторатор Алена МЕЛЬНИКОВА, один из ведущих специалистов в области PR и маркетинга, генеральный директор фестиваля Gourmet Days, директор по коммуникации компании Lenmix, отреагировала достаточно жестко.

«Русской кухни, будь она новой или «старой», не существует. На территории нашей страны проживало 124 народности, и все блюда, которые ассоциируются с русской кухней – борщ, рассольник, пельмени, карельские пироги – принадлежат разным народам. А во времена СССР одной из стратегий было уничтожение национальных кухонь малых народностей, чтобы изменить самосознание советского человека. Поэтому когда сегодня ресторатор пытается рассказать о русской кухне или национальной кухне региона, нужно к этому моменту подходить очень тонко. Ведь Приморской кухни не существует, как не существует и Петербургской кухни», – уверена Алена Мельникова.

С чего начинается гастротуризм?

Рестораторы Москвы и Санкт-Петербурга подчеркнули, что у каждого гастрономического бренда существует два пути. Первый – самый очевидный – взять уже «раскрученный» продукт, с которым ассоциируется территория, и продвигать его. В случае с Приморьем – это краб, который взял в оборот ресторан Zuma, создав первый в регионе гастрономический фестиваль «Держи краба!». Бренду Pacific Russia Food придется раскручивать менее узнаваемые продукты, которые ассоциируются то с тайгой, то с морем.

«Когда пытаешься сделать пять фестивалей разных продуктов – это размывает концепцию. Поэтому важно найти монопродукт, который объединит в себе морепродукты и дикоросы, либо найти что-то совершенно уникальное, что действительно выделит Приморье на гастрономическом рынке. Но если брать уникальностью, важно понимать, что продукт должен быть доступен и прост в транспортировке, и что без помощи хорошего инвестора никак не обойтись», – отметила Алена Мельникова.

Татьяна Заречнева отметила, что Приморье испытывает определенные сложности с поставками продуктов для гастрономических фестивалей. «Настоящим шоком для меня стал первый Фестиваль тайги: практически ничего легально купить нельзя, а то, что предлагает рынок, не всегда соответствует качеству. Никто не знает таких продуктов, и даже профессионалы не понимают как их готовить. Поэтому для начала нам придется разобраться с поставками и производителями. Историей успеха стал Фестиваль мидий: поставщики данного морепродукта, увидев настоящий ажиотаж со стороны рестораторов, рассматривают смещение экспортного акцента на внутренний рынок. Поэтому в настоящий момент мы не готовы выходить на большую туристическую арену, ведь гастротуризм начинается с продукта», – считает руководитель проекта развития дальневосточной кухни Pacific Russia Food.

Один из рестораторов Приморья выразил несогласие: «Тайга в гастрономическом плане притянута за уши, поскольку даже для самих жителей Приморья дары тайги – это не очевидное понятие. В по-настоящему таежных населенных пунктах жители крайне мало приобщаются к этим дарам: заготавливают папоротник, орехи и грибы. Мясные блюда недоступны – нет ни оленины, ни мяса изюбря. Поэтому сегодня данный гастрономический бренд строить не на чем. Формировать спрос, а потом ждать, пока кто-то начнет инвестировать в оленеводческий бизнес? Но пока нет спроса, нет понятной концепции, на чем выстраивать стратегию? На папоротнике? Какие дикоросы еще у нас есть?»

«Гастрономический туризм начинается не с продукта, а со стратегии, – уверенно заявил Александр СЫСОЕВ, основатель Российского Ресторанного Фестиваля, директор по маркетингу Афиша-рестораны в Rambler&Co г. Москва. – Причем не столько со стратегии конкретного бренда, сколько с региональной туристической повестки региона. Людей, которые едут на конкретные гастрономические фестивали, крайне мало, и чаще всего они представляют профессиональное сообщество. Что мы сегодня наблюдаем в России? В рестораны люди ходят нечасто, а по стране путешествуют еще меньше. Если я сообщу знакомым, что поехал отдыхать в Казань или Екатеринбург, у них возникнет один единственный вопрос: «Зачем?». Поэтому, если в регионе не будет развита туристическая инфраструктура, не будет насыщенной событиями повестки, никто не приедет на гастрономический фестиваль. Развивать гастрономический туризм в чистом виде сложно, особенно во Владивостоке, где туристическая отрасль еще только набирает обороты».

Еще один участник дискуссии выразился более резко: «Для развития гастрономического туризма во Владивостоке должны сойтись два фактора: рациональный и эмоциональный. Эмоциональный – возникает, когда человек пробует местный продукт, характерный только для конкретной локации. А рациональный фактор сформировать намного сложнее, в Приморье нужно создать такие же условия, как и те, что были созданы в Суйфэньхэ для привлечения российских туристов. В настоящий момент ресторация Владивостока держится на сопутствующем туризме: многочисленные заведения кормят приезжих чиновников, предпринимателей и командированных. И этого потока вполне достаточно. Рациональная выгода от гастрономического путешествия в Приморье для массового туриста не очевидна: покупать авиабилет за 50 тысяч рублей, чтобы поесть дешевого краба или мидии – нерациональный шаг».

Бонусы для местных и вся сила – в единстве

Как неоднократно отмечали в департаменте туризма Приморского края, перед властями не стоит задачи постоянно увеличивать число гастрономических фестивалей в регионе. Зато есть задача делать существующие – более масштабными и интересными. Как только фестиваль становится более доступным населению, все большее количество гостей и жителей края могут познакомиться с качественными ресторанными блюдами и по-новому открыть вкус недооцененных продуктов. Таким образом происходит не только презентация дальневосточных специалитетов, но и подача ресторанной культуры – что ужин в заведениях общепита может быть не только вкусным, но и вполне доступным в ценовом выражении.

Алена Мельникова рекомендовала в этот процесс включать как можно большее количество рестораторов, чтобы сформировать сильное сообщество. «Человек идет на гастрономический фестиваль удовлетворять свои базовые потребности. Первая – поесть, вторая – саморазвитие, которое происходит через философию еды и развитие вкусовых навыков, и третья – самая главная для рестораторов, на которой необходимо спекулировать – это потребность в прикреплении к социуму. Другими словами: «Все там будут, а я – нет?» И этот принцип работает не только с гостями фестиваля, но и с его участниками. Если все крупные рестораторы Владивостока объединятся в проект, остальным уже не нужно будет проводить рекламных кампаний – все поспешат присоединиться. А крупное ресторанное сообщество может формировать свою гастрономическую реальность», – уверена генеральный директор фестиваля Gourmet Days.

МНЕНИЕ

В чем эксперты единодушно сошлись, так это в утверждении, что гастрономический туризм в Приморье пока еще в процессе становления, как и бренд Pacific Russia Food. «Нам предстоит сделать много открытий: научиться работать с более обширным количеством продуктов. Мы должны разработать и дать людям массу новых рецептов, привить любовь к дальневосточной кухне не только гостям региона, но и местным жителям», – резюмировала Татьяна Заречнева.

На фото: Визитная карточка приморской ресторации.

Фото Дианы БЕЛОЙ

Диана БЕЛАЯ. Газета "Золотой Рог", Владивосток.

Источник